Alegeți cuțite din oțel

Ce fel de cuțite aveți în bucătărie afectează foarte mult: cât de gustoasă va fi mâncarea și cât de confortabil va fi în timpul gătitului. Ce caracteristici ar trebui să aibă un cuțit de calitate? Din ce oțel ar trebui să fie făcut? Și la ce să fii atent când cumperi?

Proprietățile unui cuțit bun

Unele dintre aceste proprietăți pot părea incompatibile între ele și totuși producătorii reușesc să le combine într-un singur produs. Așadar, un cuțit de calitate ar trebui să fie:

• Să fie ascuțit și să-și păstreze ascuțimea cât mai mult timp posibil.
• Rezistent la îndoire. Este dificil să îndoiți un cuțit bun.
• Nici nu se fărâmițează, nici nu se rupe. Lama poate fi foarte ascuțită, dar fragilă.
• Nu ruginesc prea repede.
• Tăierea este ușoară, fără efort. Depinde de geometria lamei. Regula generală este în formă de V, dar fiecare producător are propriile secrete.
• Au un mâner confortabil.
• Echilibrat. Această calitate este subiectivă. Unii oameni preferă cuțite cu o lamă grea și un mâner ușor. Unora le place în mod contrar. Cineva caută o cale de mijloc.

\\\\ puteți verifica calitatea relativă a cuțitelor cu ajutorul unui magnet: oțelul de bună calitate atrage mai slab.

Ce oțel să alegeți?

Calitatea lamei este determinată de compoziția și prelucrarea oțelului.

Oțel inoxidabil. Oțel inoxidabil, Edelstahl. Compus din fier și carbon. Cuțitele nu se ruginesc, dar dacă rețeta nu conține niciun aditiv, iar oțelul în sine nu a fost prelucrat ulterior, lama va fi moale și cuțitul va fi mereu tocit. Acesta va fi flexibil și nu fragil. Cuțitele fabricate din oțel inoxidabil ieftin pot fi ascuțite cel puțin în fiecare zi până când vă plictisiți.

Oțel carbon. Carbonsteel. Pe vremea bunicilor noastre, toate cuțitele din oțel erau făcute din el. Oțelul cu carbon dezvoltă rapid o patină și ruginește. Lama gustă alimentele, mai ales atunci când intră în contact cu sucuri acide. Dar cuțitele fabricate din carbon sunt rezistente și ascuțite.

Cel mai scump oțel. În Japonia este White#1 ( "hârtie albă" sau shirogami ). Oțel acoperit cu pulbere în Europa. Un procentaj de carbon mai mare decât în cazul oțelului carbon convențional, dar care își păstrează flexibilitatea și rezistența. Oțel la fel de scump în care carbonul este înlocuit cu azot. Prețurile pentru cuțite fabricate din aceste oțeluri încep de la 20 de mii de grade. Leu.

Oțel cu conținut ridicat de carbon. Oțel cu conținut ridicat de carbon. Oțel cu un procent de carbon de cel puțin 2. Cuțitele moderne din oțel cu conținut ridicat de carbon nu ruginesc atât de repede datorită aditivilor, dar se disting prin duritate și ascuțire mai mare. Dar trebuie să le tratezi cu mai multă atenție decât ai trata cuțitele din carbon. Duritatea merge mână în mână cu fragilitatea. de regulă, cu cât cuțitul este mai tare și mai ascuțit, cu atât se rupe și se sfărâmă mai ușor.

Oțel înalt aliat. Oțel pentru cuțite îmbunătățit cu diverși agenți de aliere. Și ar trebui să fie cel puțin 15% bune. Cele mai comune oțeluri sunt Molibden, vanadiu, tungsten și crom. Aliajul înalt poate fi fie oțel carbon, fie oțel inoxidabil. În forma lor pură, aceste oțeluri nu îndeplinesc toate cerințele cuțitelor moderne. Aditivii cresc durabilitatea, rezistența la temperatură și la coroziune, duritatea, ascuțimea lamei etc..

Poți spune calitatea după calitatea oțelului?

Fiecare producător are propria sa rețetă. Există zeci de tipuri de oțeluri care sunt folosite pentru fabricarea cuțitelor de bucătărie. Toate acestea diferă unele de altele prin compoziție, inclusiv prin numărul de aditivi diverși. Există compoziții mai scumpe și mai ieftine. În general, producătorii buni indică calitatea oțelului pe omologarea cuțitului sau pe lamă. Dar aceste informații nu sunt de obicei suficiente pentru a ști cât de bun este un cuțit.

Depinde mult de TMO. TMO- Este prelucrat termo-mecanic. Cuțitul este foarte scump, în funcție de modul în care oțelul a fost călit, temperat, expus la azot ( ) tratamente criogenice, etc., este un factor foarte important. Fiecare producător păstrează secretă această tehnologie. Cu cât este mai complicat tratamentul, cu atât este mai scump cuțitul. TMO poate îmbunătăți calitatea unui oțel mai puțin costisitor.

Există un oțel de Damasc?

Într-un mediu de producție în masă.. nu. Este mai corect să vorbim despre oțel laminat. În acest caz, stratul central de oțel dur, dar mai fragil, este acoperit de straturi protectoare din oțel mai moale, lăsând doar muchia tăioasă nelaminată. Astfel de cuțite sunt fabricate de companii japoneze.

Forjat sau ștanțat?

Este mai corect să vorbim despre forjarea în matrițe. Este imposibil de a face cuțite forjate în producția de serie. Este posibil să se prelucreze lamele de forjă numai dacă acestea sunt în matrițe de serie. Cuțitele forjate și ștampilate sunt mai grele și mai groase decât cele pur și simplu ștampilate. Ștampilat este mai ușor și mai subțire, dar producătorii buni au aceeași calitate.

Semnul distinctiv al unui cuțit forjat – Bolster. Aceasta este îngroșarea de la trecerea dintre lamă și mâner ( deși unii producători pur și simplu sudează această îngroșare separat de lama ștanțată ).

Alte lucruri pe care trebuie să le căutați atunci când alegeți un cuțit?

Duritate. Semnalizate cu literele HRC sau RC. Cuțitele din oțel european, de regulă, au o duritate de 54-57. Acestea se uzează destul de repede, dar ascuțimea lor poate fi restabilită cu ușurință cu o racletă. Cuțitele japoneze fabricate din oțel au de obicei duritatea de la 59 și mai sus, astfel de cuțite nu durează mult timp pentru a măcina, dar atunci când pansamentul este încă necesar, nu ar trebui să se facă cu o lamă tocată: o lamă dură poate fi ciobită. Ascuțirea ar trebui să fie profesională. Nu folosiți niciodată cuțite cu o duritate mai mică de 54.

Cuțitele cu o singură față de crestătură sunt potrivite pentru tăierea peștelui sau a alimentelor moi, cum ar fi brânza sau roșiile.

În imagine: Scândură de tăiere Cut In Half de la Driade.

ascuțire. Poate fi pe două fețe sau pe o singură față. Cuțitele cu ascuțire unilaterală sunt tradiționale în Japonia. Oferă o tăietură netedă și frumoasă, dar trebuie să te obișnuiești să lucrezi cu ele. Acțiunea cu două fețe a mânerului este universal aplicabilă atât în operare, cât și în întreținere și este caracteristică pentru toate cuțitele fabricate în Europa și pentru cele japoneze fabricate pentru Europa.

Aspect. Lama trebuie să fie netedă și uniformă, fără zgârieturi sau așchii. Și mânerul.. O bună potrivire cu metalul, o aderență bună și o rezistență suficientă. Companiile de renume internațional își pun adesea numele pe cuțitele lor, iar inscripția nu este gravată, ci în relief, ceea ce poate servi, de asemenea, ca un fel de "marcă de calitate" și autenticitate.

Maggi Massimo Massimo tigaie din alamă AA366

Ulcior FA0100026-0750 de IFAB

Bolurile de oțel Domino din colecția Domino de la Cantori